Industrias Alimentarias

MVZ. Hector Orlando APAZA MAMANI

Jefe del Área Académica de Industrias Alimentarias

COMPETENCIA GENERAL

Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de la industria alimentaria, mediante el aprovisionamiento, conservación, transformación y comercialización de acuerdo a las normas de calidad  para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos, preservando el medio ambiente, ejerciendo sus deberes y obligaciones laborales, con la práctica de valores y el trabajo en equipo.

 

EVOLUCIÓN PREVISIBLE DE LA CARRERA PROFESIONAL

La industria alimentaria comprende la transformación de productos agrícolas, pecuarios e hidrobiológicos mediante algún tipo de procesamiento industrial, lo cual les otorga mayor valor agregado. Los productos finales de la industria alimentaria están destinados  satisfacer la demanda de alimentos procesados y de insumos en otras actividades industriales.

El potencial de desarrollo de la industria alimentaria en el Perú, es muy grande, fundamentalmente en lo concerniente al procesamiento de frutas, hortalizas y legumbres, debido a su producción continua durante todo el año, gracias a las especiales condiciones climáticas del territorio nacional, es principalmente ésta razón, por lo que la industria alimentaria constituye una atracción  para la inversión nacional y extranjera, a nivel de gobierno central también se esta impulsando este sector  con el proyecto Sierra Exportadora .

En la costa norte, los cultivos con mayor potencial productor son el mango, el espárrago, la naranja, la mandarina, el maracuyá, el limón, el melón, la papaya y el frijol; del mismo modo, gran parte de la producción de algodón, azúcar y arroz se concentra en esta zona. De entre ellos, el principal producto de exportación es el espárrago fresco o refrigerado, cuya demanda en los mercados internacionales ha crecido substancialmente.
En la costa central, además de los ya mencionados se producen otros productos hortofrutícolas para la exportación, como son la vid, el brócoli, la coliflor, alcachofa, el tomate, la aceituna, la fresa y el melocotón. Las condiciones climáticas de la costa sur han permitido desarrollar una importante variedad en la producción de hortalizas, legumbres y especias; así, destacan las producciones de cebolla, ajo, tomate, manzana, orégano, pimentón, pimienta, melón, chirimoya, melocotón, pera, aceituna y nuez del Brasil.
A nivel mundial el crecimiento del consumo de alimentos naturales ha crecido y el soporte de ello es la agroindustria, los países en desarrollo tienen la oportunidad de producir  alimentos orgánicos en sus diferentes líneas.
La industria de alimentos, al igual que la producción agropecuaria, realiza también una contribución importante a la oferta de productos alimenticios en el país y ha seguido una trayectoria creciente a lo largo de la década anterior, de acuerdo a los datos de producto bruto interno del INEI correspondientes a la industria alimentaria.
Al analizar el desempeño de los subsectores industrial alimentarios durante el periodo 1995 – 2000, se puede observar que aquellos que presentaron el mayor crecimiento de volumen productivo fueron las carnes y productos cárnicos; los elaborados de frutas, legumbres y hortalizas; los productos lácteos; los alimentos preparados para animales y las bebidas no alcohólicas. Los subsectores de aceites y grasas vegetales y animales y los productos de molinería  (harina de trigo, sémola de trigo, arroz pilado) y las bebidas no alcohólicas (bebidas gaseosas). tuvieron una tendencia creciente, aunque de menor magnitud, a excepción del arroz pilado que mostró un gran crecimiento.
La producción de la industria azucarera presentó un comportamiento errático, debido en parte a los problemas de los complejos azucareros: parcelación de la tierra, descapitalización, obsolescencia de la maquinaria, apertura comercial, a lo que se sumaron los efectos negativos generados por el Fenómeno El Niño. Los subsectores de productos del cacao y confitería y la industria cervecera presentaron también comportamientos irregulares y con tasas negativas de crecimiento promedio anual. El subsector de harinas, conservas y productos del pescado presentó una tasa promedio de crecimiento anual de 5.3%, presentando un comportamiento fluctuante a lo largo del periodo debido principalmente a los efectos del Fenómeno El Niño.
La industria láctea, depende de la producción de leche en el Perú, de las 1.4 millones de toneladas de leche fresca producidas por año, La asociación de ganaderos de  leche en el Perú (Agalep) informa que 54% es comprado por la industria y el otro 46% es utilizado para el autoconsumo, tomando en cuenta un estimado de 500 centros de acopio a nivel nacional.  El 70% de la leche fresca adquirida por la industria es convertida en leche evaporada, la cual lidera el ranking de productos lácteos industriales en el país. Le sigue el yogurt que ha desplazado a la leche pasteurizada y UHT. Sin embargo, la tendencia indicaría que gradualmente la participación de la leche evaporada irá disminuyendo ante el crecimiento del mercado de yogurt.
Refiriéndose al yogurt, representantes de la empresa Laive mencionaron que este producto creció 10% en el 2006, con un total de 55 000 toneladas comercializadas, aunque la tendencia para el 2007 es a que este ritmo de crecimiento sea menor, considerando que el mercado ha crecido durante 8 años seguidos y además han incursionado nuevos actores o competidores. Laive –con una facturación de US$ 60 millones al año– participa en el mercado con leche fresca y evaporada, mantequillas, manjares, y otros productos de consumo masivo.
El crecimiento en el mercado de gaseosas esta dado por el incremento en el consumo per-cápita, debido a la disminución de su precio (entre un 23% a 25 %). Otro factor importante para el crecimiento de esta industria sería el cambio de patrones de consumo, en los segmentos de bajo nivel de demanda, a los cuales se ha podido penetrar con los bajos precios de las nuevas marcas, creando una cultura de consumo de bebidas gaseosas que favorecerá a toda la industria cuando el nivel de ingreso mejore.
El consumo de gaseosas, tanto en Lima como en el resto del Perú, presenta mayores niveles de consumo per-capita. Los avances tecnológicos en equipo para preparación y embotellado de bebidas gaseosas son tales que cada vez son menores los costos de inversión. La popularización de los envases desechables de PET reduce la inversión inicial en un parque de envases retornables de vidrio o plásticos. Existe una tendencia de la demanda de desplazarse hacia las gaseosas sin dulce (“light”) y una fuerte penetración de sustitutos como néctares y jugos de fruta, agua mineral, agua, bebidas isotónicas y bebidas energéticas.
El incremento en la demanda de bebidas dietéticas tendría efecto moderado sobre las gaseosas de bajo precio pues las primeras están dirigidas a ciertos segmentos de mercado de mayor poder adquisitivo. El mercado de bebidas gaseosas tanto en el Perú como en Latinoamérica se presenta como un mercado bastante competitivo en donde las marcas locales buscan competir con las grandes multinacionales de diferentes maneras.
Además la tecnología de alimentos  utiliza nuevas variedades de plantas para la producción de alimentos aplicando la biotecnología para el procesado de alimentos que incluyen:
  • La producción de nuevos insumos.
  • Plantas de procesado modificadas para reducir la contaminación  ambiental, para mejorar la eficiencia y calidad.
  • La producción de nuevas herramientas diagnósticas y analíticas en biotecnología.
Por lo planteado existe la necesidad que el país cuente con  técnicos de sólida formación profesional  que asuman con eficacia  los retos que demanda la industria de los alimentos en las diferentes líneas productivas; donde  la formación profesional por competencias es un camino que  va a contribuir al logro de las expectativas del país.
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